Brioche, croissant e cornetto, sai cosa mangi ogni mattina?

Ogni giorno circa 5 milioni di italiani fanno colazione al bar ma quanti conoscono la vera differenza tra croissant, cornetto e brioche? Quanti sanno davvero cosa stanno mangiando? La grande maggioranza di noi è solita chiedere cappuccino e brioche o cappuccino e cornetto, ma quanti potrebbero dire con certezza se stanno degustando la ricetta originale del croissant, della brioche o del cornetto italiano?

Se anche tu ti stai chiedendo quali siano le differenze tra la brioche, croissant e cornetto e come riconoscerle, scopri nelle righe che seguono come districarti in questa piccola giungla dei sapori, veri o presunti, del pasto più importante della giornata. Anche perché fino a non molto tempo fa mi trovavo anch’io nella tua stessa situazione!

Lasciando per un momento da parte le piccole varianti dei maestri pasticceri italiani ed internazionali e la Storia e le Origini della Brioche, del Cornetto e del Croissant che racconto qui, proverò ad elencare di seguito quelle che ritengo essere le caratteristiche fondamentali di ognuno di essi.

Il mio obiettivo è aiutarti a riconoscere e distinguere i veri croissants, le vere brioches o i veri cornetti dai loro più acerrimi nemici, ovvero le produzioni industriali. Quali sono? La margarina ad esempio e le sempre più sofisticate tecniche di lievitazione che assieme al marketing, ogni giorno cercano di ammaliarci e convincerci che sono loro i più buoni.

Cerchiamo di capire assieme quali sono quindi i trucchi per scovare le vere ricette ed i prodotti artigianali italiani.

Una nota e una fondamentale premessa

La nota è che se prima di imparare a distinguere il bene dal male per una buona colazione vuoi conoscere la Ricetta originale della Brioche, del Cornetto o la vera ricetta del Croissant francese, puoi scoprirle qui.

È bene sapere innanzitutto che la maggior parte di noi ogni mattina mangia un prodotto non artigianale. La motivazione è che spesso siamo così tanto esposti all’offerta di brioche di produzione industriale che è difficile districarsi e riconoscere i prodotti di qualità. La partita poi si fa ancora più dura quando la brioche è semi artigianale. Come fare allora?

Volenti o nolenti molti bar e caffetterie preferiscono organizzare la propria attività con modalità e tempi più economici e comodi. Spesso senza laboratorio e con lo scopo prioritario di creare un sostentamento economico alla propria esistenza su questo pianeta.

Personalmente ritengo assurdo (ma più che lecito!) aprire un bar, acquistare il “pacchetto base”: alcolici, bevande e snack; condire il tutto con qualche ulteriore prodotto industriale da acquisto d’impulso e proporre le principali brioche surgelate da 15 centesimi! La formula è poi conclusa con cappuccini spesso brodosi che nulla hanno a che vedere con le formule autentiche, schiumose color ambra delle migliori caffetterie.

Sono un fanatico del “fai ciò che ami e non lavorerai un solo giorno della tua vita” (cit. Confucio) e sono convinto che la qualità scaturisca solo dalla passione e dall’impegno. Pur comprendendo che non tutti possano vivere in questa condizione per lo meno verrebbe da pensare che la maggior parte di noi dovrebbe almeno tendervi.

Come riconoscere la vera brioche?

Torniamo ai parametri che ho immaginato per riconoscere la ricetta originale della brioche artigianale in cinque passi:

•  Colorazione
•  Profumo e aroma
•  Consistenza
•  Alveolatura
•  Gusto e sapore
•  Etichetta

Colorazione: troppo giallo? Troppo grigio? Facciamo chiarezza

Partiamo dall’interno, un impasto troppo chiaro tendente al grigio denota quasi certamente l’utilizzo della margarina o di melange, ingredienti molto più economici del burro ma decisamente più scadenti. Se la brioche è a regola d’arte noterete subito un color giallo, non troppo intenso però, altrimenti significa che si è esagerato con le uova.

Per quanto riguarda l’esterno il colore da ricercare è un nocciola ambrato. Io personalmente cerco sempre anche qualche deciso riflesso in un impasto di qualità. La croccantezza della parte esterna infatti per essere tale deve risaltare all’occhio e la lucentezza di alcuni punti della sfoglia sono sempre visibili da un occhio allenato.

Dato che la margarina non permette di ottenere né lo stesso sapore, consistenza e aroma del burro, l’industria per ovviare al problema si è ingegnata in vari modi. Vediamo come.

Profumo: come fiutare la qualità

Non è facile dare consigli su questo argomento. Ogni naso è diverso dall’altro e la sensibilità è qualcosa che può essere molto differente da soggetto a soggetto. Vale la pena provare però e se ti accorgi di aver sbagliato, va benissimo, è la migliore occasione per provare ancora!

Un sfoglia realizzata con burro di alta qualità produce delle note di burro caramellato lievemente agrumato. L’aroma non deve mai essere troppo dolce e la percezione di una certa acidità denota qualità ed una corretta attesa nella lenta lievitazione.

Consistenza: fuori croccante ma dentro morbida!

Ti è mai capitato di fare colazione in Autogrill? Anche se conosco quasi un bar per ogni uscita dell’autostrada capita ogni tanto anche a me. Quei birbantelli negli ultimi anni hanno inventato ogni stratagemma per aggirare le leggi della fisica e l’esempio della brioche di Autogrill è sempre un buon paradigma per far comprendere come non deve essere un impasto di qualità.

Al contrario di quest’ultimo un cornetto di qualità è morbido internamente ma consistente, quasi croccante esternamente. La prova del nove consiste nell’afferrare il cornetto nella parte interna stringendolo tra indice e pollice, se rilasciandolo l’impasto torna indietro significa che è stato fatto lievitare correttamente. In caso contrario otterrete l’effetto cratere del cornetto di Autogrill, provate pure!

Ho utilizzato per semplicità l’esempio di Autogrill ma in realtà sono pochi purtroppo i bar che riescono a superare questa prova.

Alveolatura della brioche, questa sconosciuta

Molti non hanno idea nemmeno di cosa sia ed in pochi si soffermano ad osservarla. Parlo di quell’insieme di trame che compongono la parte interna della brioche. Per essere perfetta un’alveolatura deve essere regolare, non avere buchi piccoli o troppo grandi. Rivedi Autogrill per capire. In entrambi i casi infatti l’impasto risulterebbe poco digeribile.

Le pareti degli alveoli devono avere uno spessore non troppo elevato, tra una sfoglia e l’altra deve esserci un piccolo spazio e la base non deve essere né troppo piatta e né troppo spessa. Per capire se la brioche è stata realizzata a regola d’arte basterà girarla e vedere che forma ha. Se è concava vorrà dire che la sfoglia ha trattenuto troppa umidità in cottura rendendo troppo dura la base e poco digeribile. Se è piatta infine significa che non è stata fatta lievitare correttamente o sono stati usati lieviti industriali.

Gusto e sapore: non si può sbagliare

Se è vero che ogni naso è diverso figuriamoci il palato. Ognuno di noi, come si dice, ha i suoi gusti. Qui però non stiamo parlando di questo ma di quello che piace a me o a te. Stiamo parlando di come riconoscere i “buoni” dai “cattivi”! Come fare allora? Ecco qualche piccolo aiuto.

C’è una regola d’oro che permette di distinguere anche alle prime armi l’utilizzo del burro da quella di margarina. Il burro infatti non lascia quasi residui sul palato ma solo una piacevole sensazione che lo soddisfa senza appesantirlo. La margarina rilascia invece un senso di pastosità, come se incollasse leggermente i denti all’impasto stesso e lasciasse dei fastidiosi residui tra i denti. Questa sensazione è netta e difficilmente confondibile.

Etichetta della brioche: la regola della riga e mezzo

È l’informazione più precisa ed incontrovertibile ma non sempre di facile lettura.

Dopo aver visto molte liste di ingredienti delle migliori pasticcerie e visto uno degli ultimi servizi di Report sull’argomento mi sono anch’io reso conto che la lista degli ingredienti di una brioche, cornetto o croissant rimane sempre e comunque tra la riga e la riga e ½.

Questo piccolo escamotage ti permetterà con un’occhiata di capire se il cornetto è di qualità oppure no. I prodotti per realizzare una brioche o un cornetto sono pochi e precisi.

Se volete approfondire l’argomento vi consiglio di andarvi a rivedere il breve reportage di Report sull’argomento “cornetto”. Sentirete dalla viva voce del bravissimo Bernardo Iovene e del maestro pasticcere Gino Fabbri quali sono gli escamotage utilizzati dall’industria per rifilarci uno pseudo-cornetto ad un prezzo spesso più caro di quello del bar sotto casa.

Nonostante la mia passione non mi ritengo la persona più adeguata per dare suggerimenti su quali siano gli ingredienti più dannosi per la nostra salute. Il buon senso e l’attenzione alle fonti attendibili sono però già un buon modo di iniziare.

Cos’altro aggiungere, alla prossima colazione usate prima gli occhi, poi il naso e solo quando siete sicuri anche la bocca. Ci vediamo al bar!