Ogni piatto ed ogni materia prima in Italia ha una sua storia ed una sua origine. Quella dei cappelletti in brodo non è da meno. Come avviene però per i dialetti, anche per i piatti basta muoversi di pochi chilometri che subito iniziano le varianti. Ecco quindi che dalle origini ad oggi la ricetta dei cappelletti in brodo, siano essi marchigiani che romagnoli, ha subito variazioni territoriali lungo il loro cammino.
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La mia tradizione familiare… a metà!
Ogni dicembre, all’interno di ogni casa e di ogni singola famiglia italiana, fervono i preparativi per il pranzo di Natale. Causa Covid, questo per me sarà il primo Natale che passerò con il mio ristrettissimo nucleo familiare e non con la mia famiglia allargata. Per tale motivo ho voluto dar vita alla tradizione dei cappelletti in brodo di cappone marchigiani, che pur essendo già esistente fin da quando ricordo i miei nonni, non ne ha mai presentato una caratteristica per me fondamentale. Ora vi spiego ma prima vediamo da dove arriva la tradizione dei cappelletti.
Come dicevo, da sempre nella mia famiglia vige la tradizione del pranzo di Natale con i cappelletti in brodo marchigiani. Da sempre però quegli stessi cappelletti vengono acquistati presso una delle più celebri gastronomie della zona. Pur essendo quest’ultima una colonna portante della tradizione gastronomica cittadina, ho sempre creduto che non ci fosse nulla di più tradizionale e “caldo” del preparare in casa i piatti della tradizione.
Origine e storia dei cappelletti
Il dibattito su quale sia l’esatta data di nascita dei cappelletti è ancora aperto. Le prime tracce di questo straordinario piatto della tradizione gastronomica italiana sembrerebbe risalire addirittura al XIII secolo, quando Frà Salimbene de Adam da Parma, nel suo unico testo giunto fino ai nostri tempo, Cronica, dice di averne assaggiato una raffinata preparazione senza involucro.
Per la verità nella traduzione di Carlo Cantarelli questa affermazione spesso citata da autorevoli fonti di informazione sembrerebbe essere smentita, “Nello stesso anno mangiai per la prima volta, nel giorno di S. Chiara, i ravioli senza involucro di pasta“. Il dubbio rimane, magari qualcuno più dotto di me spero mi possa fornire ulteriori precisazioni.
Se è vero però che l’origine dei cappelletti aspetta ancora di essere in qualche modo certificata, il loro luogo di nascita è al contrario assodato ed è lo stesso dei tortellini, l’Emilia Romagna. Vediamo cosa ci raccontano i libri di storia.
Nel XVI secolo, grazie alle opere di Cristoforo di Messisbugo, cuoco alla corte degli Este tra Ferrare e Modena e Bartolomeo Scappi, cuoco di alti prelati e soprattutto di ben due papi in Vaticano, si hanno le prime dettagliate testimonianze della ricetta dei cappelletti. Entrambi nei loro trattati descrivono compiutamente la forma, il contenuto e la prima ricetta nota dei cappelletti.
“Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale“, Cristoforo Messisbugo “M. dell’arte del cucinare“, Bartolomeo Scappi
La ricetta riscosse così tanto successo che ben presto iniziò ad uscire dalle cucine più nobili e clericali per diffondersi anche nel resto d’Italia. Nella zona di Forlì ad esempio, nel 1811 fu indetta una ricerca sulle tradizioni ed usanze della popolazione nelle campagne. Nel rapporto dell’allora prefetto di Forlì Leopoldo Staurenghi si legge che: “A Natale, presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi cappelletti. L’avidità di tale minestra è così generale, che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità”. La relazione continua citando le morti che avvenivano ogni anno a causa delle numerose indigestioni!
Ed è qui che i vari territori iniziano a costruire le loro declinazioni della ricetta dei cappelletti. Dall’Emilia alle Marche, fino all’Umbria e pian piano in tutto il resto d’Italia.
Tortellini o cappelletti, le differenze
Per noi italiani si sa, in cucina non ci possono essere errori o eccezioni. Pur essendo tortellini e cappelletti figli della stessa terra, la loro distinzione è assai sentita e ben definita. Ho provato a stilare un elenco che possa aiutarvi a capire meglio le caratteristiche di ognuna delle due ricette:
Ricetta tortellini
- Dimensione: molto piccola, per alcuni della grandezza di un’unghia del mignolo
- Forma: a mo’ di ombelico e con un ampio buco al centro
- Sfoglia: sottilissima, con 3cm esatti per lato
- Ripieno: lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, parmigiano Reggiano, uova e noce moscata (ricetta codificata e depositata a Bologna il 7 dicembre 1974)
- Brodo: manzo, gallina ruspante, sedano, carota, cipolla e sale
Ricetta cappelletti
- Dimensione: grande, spesso oltre il doppio di un tortellino
- Forma: simile ad un cappello con la chiusura senza buco al centro
- Sfoglia: spessa, circa 5cm per lato
- Ripieno: ne esistono molte varianti, prevale quella con filetto di maiale (e/o manzo), petto di pollo, mortadella (talvolta più salsiccia), parmigiano Reggiano, uova, burro, noce moscata e limone grattugiato
- Brodo: quella marchigiana prevede cappone, sedano, carota, cipolla, sale
Di questa leggenda ne esiste anche una versione letteraria con protagonista Venere. Nel poemetto ottocentesco L’Ombelico di Venere di Giuseppe Ceri si racconta la nascita del tortellino citando il poema di Alessandro Tassoni del XVII secolo: La Secchia Rapita. Raccontando le battaglie tra Modena e Bologna, egli descrive la spedizione di tre divinità a sostegno dei modenesi: Marte, Bacco e Venere. Terminata la battaglia tutte e tre si recarono alla locanda Corona per riposare. Il giorno seguente Venere rimasta sola folgorò l’oste: “E l’oste ch’era guercio e bolognese, / Imitando di Venere il bellico / L’arte di fare il tortellino apprese!“.
Statua di Alessandro Tassoni a Modena (Alessandro Cavazza, 1860). foto di augusto baldoni.
La ricetta della tradizione dei cappelletti in brodo marchigiani
Per la mia ricetta tradizionale del pranzo di Natale ho scelto i cappelletti in brodo di cappone. Oltre ad essere una di quelle che preferisco per gusto ed aroma, è anche una delle più radicate nella mia zona geografica.
La mia preparazione di questa ricetta è pensata per 4-5 persone.
Sfoglia
- 500g di fiore di farina tipo 0
- 200g di semola di grano duro rimacinata (+ q.b. per lavorare la pasta)
- 200g tuorli d’uovo
- 200g uova intere
- 1 pizzico di sale
Per preparare la pasta, unire le uova alla farina e aggiungere un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Fate riposare l’impasto per un’ora prima di stenderlo e ricavate una sfoglia piuttosto sottile. Qui in realtà è una questione anche di gusto personale, a me personalmente non piace la sfoglia troppo fina ma un po’ più robusta. Stendete la sfoglia e ritagliate dall’impasto dei piccoli quadrati ( per essere veri cappelletti marchigiani circa 4-5cm). Alcuni anche qui preferiscono ritagliare dei cerchi, ad esempio con un bicchiere, ma io preferisco la forma quadrata.
Una volta terminato il taglio coprite il tutto con un telo o con della carta da cucina, per evitare che la pasta si secchi eccessivamente.
Ripieno
- 200g di carne di maiale
- 100g di pollo
- 100g di vitello
- midollo di bue
- 50g di mortadella
- 50g di prosciutto crudo
- 30g di burro
- salvia e rosmarino q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 100g di Parmigiano Reggiano
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- noce moscata
- scorza di limone grattugiato
- sale e pepe q.b.
- 2 uova
Mettete un po’ d’olio su una pentola ed iniziate a scaldare. Successivamente versate le carni precedentemente tagliate a pezzetti ed iniziate a rosolare aggiungendo salvia e rosmarino in abbondanza assieme all’aglio. Salate e macinate il pepe.
Dopo aver ben rosolato bene le carni, ve ne accorgerete perché la rosolatura inizierà ad attaccarsi al fondo, versate circa mezzo bicchiere di vino bianco. A quel punto il tutto si staccherà subito dalla pentola ed il vino pian piano evaporerà. Continuate a rosolare fino a quando le carni saranno ben cotte e la rosolatura si sarà di nuovo attaccata al fondo. A questo punto eliminate i grassi in eccesso ed aggiungete il brodo di carne per far staccare la parte più gustosa dal fondo amalgamandola alle carni e cuocendola per alcuni minuti finali.
Togliete gli aromi, scolate la carne e passatela al tritacarne. Nel frattempo iniziate a filtrare il sugo rimasto con un passino bello grande su un tegamino a parte. Inserite nel tritacarne prosciutto, mortadella e macinate di nuovo. Aggiungete a questo punto alla farcia il Parmigiano, le due uova ed il sugo precedentemente filtrato, in modo tale che il composto risulti morbido. Grattate infine della noce moscata e la buccia di limone.
Mescolate bene l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. È il momento di iniziare a creare le palline con la farcia, mi raccomando precise!
Brodo
- una coscia di cappone con sovracoscia (400/500g)
- due ossa da brodo
- 2 carote
- 1 cipolla gialla piccolina
- 1 costa tenera di sedano con le foglie
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 1 foglia di alloro
Il brodo ha un sapore e un profumo unici. La bellezza della cucina è che queste ricette permettono di evocare ricordi, di tramandare tradizioni ed assaporare una parte del senso della vita.
Iniziamo quindi con la preparazione del brodo di cappone per i cappelletti marchigiani. Il primo consiglio è di preparare il brodo il giorno precedente l’utilizzo, questo perché la parte grassa della carne possa solidificarsi ed essere eliminata per tempo.
Dopo aver lavato la verdura e pelato le carote, eliminate la buccia esterna della cipolla. Lasciate intere le verdure e immergetele in un tegame grande versandoci circa 3 litri d’acqua. Salate e portate a ebollizione a fiamma media. Quando l’acqua bolle abbassate la cottura a fuoco basso e lasciate cuocere per circa 3 ore senza mescolare.
Terminata la cottura scolate e filtrate il brodo almeno 3-4 volte con un setaccio. Lasciate raffreddare e come accennato all’inizio mettete il brodo in frigorifero per dividere il grasso ed eliminarlo. Il risultato dovrà essere di un brodo limpido e sgrassato, pronto per accogliere i vostri cappelletti marchigiani freschi da cuocere.
Comunque siano venuti i vostri cappelletti in brodo… buon appetito e se vi va raccontatemi nei commenti come vi sono venuti!
