Storia e origini di croissant, cornetto e brioche

Da diversi anni giro in lungo e in largo alla ricerca dei migliori bar e delle migliori pasticcerie d’Italia. Assaggio di tutto e mi sono sempre appassionato alle ricette più pure, originali e rispettose di coloro che le inventarono. Solo negli ultimi tempi però ho cercato di risalire a quali fossero le origini storiche del croissant o del cornetto, ad esempio. Mi sono così imbattuto in curiose vicende e piccoli misteri ancora oggi irrisolti. Una delle più note ed affascinanti è sicuramente quella legata alle origini del croissant.

Il croissant: storia, leggende e ricetta originale

Molti, io stesso fino a non molto tempo fa, credono che il croissant sia un dolce originariamente francese. In realtà come accaduto nel tempo per molti altri manufatti storici se ci guardassimo per bene indietro scopriremmo che le cose non stanno proprio così.

Fuori dal bel paese sono in tanti a credere anche che la Gioconda sia francese e la storia, specialmente quella napoleonica, ci ha insegnato che tantissime sono le opere che i nostri benamati cugini d’oltralpe hanno saputo sottrarre e valorizzare. Anche il croissant pare in effetti essere uno di questi.

Una delle più affascinanti vicende a metà tra storia e leggenda è sicuramente quella che riguarda i panettieri viennesi. Immaginate di vivere nella Vienna del 1683, all’epoca la città era sotto assedio da parte dall’impero Ottomano. Per colpire il nemico ed abbattere le mura, gli Ottomani agivano a notte fonda, scavando cunicoli con pale e picconi al fine di minarne le fondamenta. Gli unici uomini ancora svegli a quell’ora erano i panettieri, che udendo il rumore degli scavi allertarono l’esercito che in questo modo respinse gli attacchi.

Come ricompensa fu chiesto ad un panettiere di celebrare la vittoria austriaca sul Turcomanno con un dolce a forma di mezzaluna, simboleggiante la bandiera turca. Era nato il kipferl. Fu lui concessa la vendita esclusiva di quel dolce che si diffuse successivamente anche in Francia con il nome di croissant ovvero crescente, come la luna di quelle durissime notti viennesi.

La prima apparizione in Francia del croissant ha anch’essa origini abbastanza misteriose, due sono le versioni che vanno per la maggiore:

• la prima e più accreditata attribuisce il merito all’ufficiale austriaco August Zang, fondatore della Boulangerie Viennoise (Pasticceria Viennese) di Parigi attorno al 1839, la cui specialità era proprio il kipferl assieme a tutta la pasticceria austriaca. La sua tipica forma a mezzaluna ben presto fece mutare il nome in quello che a tutt’oggi conosciamo come croissant.
  
  
• la seconda e sicuramente più affascinante versione vuole che la celeberrima Regina di Francia Maria Antonietta fosse così tanto legata alla sua colazione con il kipferl che quando si recò a Versailles non poté fare a meno di portarlo con sé. Il dolce piacque così tanto ai pasticceri di allora che fu subito adottato e trasformato in croissant. Alcune versioni indicano addirittura come fu la stessa Maria Antonietta a coniarne il nome.

Indipendentemente da quale sia la verità è evidente come il cibo sia spesso stato utilizzato per rappresentare e simboleggiare la realtà ed il contesto socio culturale. Talvolta attraverso lo scontro, altre volte dall’incontro, ma è un fatto che alle origini di molti cibi che oggi definiamo tradizionali c’è quasi sempre un evento storico a fare da sfondo.

Per dirla tutta infine ci sono tracce di prodotti a forma di mezzaluna fin dal medioevo, ma i dubbi permangono a causa dalla scarsa documentazione. Riguardo al kipferl pare ci siano documenti risalenti al tredicesimo secolo che ne dimostrerebbero una pre-esistenza.

Cornetto o brioche? Origine, ricette e incomprensioni linguistiche

Ed il cornetto? Dati alla mano potremmo definire il cornetto figlio del kipferl austriaco molto più che del croissant francese contrariamente a come molti credono. I rapporti che legavano Austria ed Italia nel 1683 erano così intensi che in pochi anni quel dolce a mezzaluna sconfinò in Italia, in Veneto. Come tutti i figli però somigliano ai propri genitori solo esternamente. La ricetta italiana del cornetto infatti si distingue oggi dal croissant per la presenza di uovo nell’impasto ed una quantità maggiore sia di burro che di zucchero.

E la brioche? In realtà questo dolce è molto più complicato da spiegare, non tanto dal punto di vista gastronomico, quanto più dal punto di vista linguistico, di cui vi parlerò meglio tra poche righe, prima una curiosità.

Dalle mie parti se entri in una pasticceria ti avvicini al banco ed indichi il cornetto dicendo: “mi da quella brioche?” nessuno si scandalizzerà. A me capita ogni mattina, il mio pasticcere si ostina a scrivere “brioche” davanti ai cornetti e non c’è nulla che io possa fare. Va bene anche così.

In molte regioni brioche e cornetto sono sostanzialmente la stessa cosa, al nord ad esempio è molto diffuso il termine “brioche” per indicare quasi indistintamente il cornetto o il croissant. L’uso comune e le abitudini dei consumatori a volte travalicano le etichette. Quindi? Dove nasce il termine brioche?

• Scoprite il post dove spiego Le differenze tra Brioche, Croissant e Cornetto

La vera brioche è di origine (questa volta si) francese e non austriaca come trovo spesso erroneamente descritto in giro. Nella sua versione dolce è molto ricca di burro e somiglia ad un piccolo pandoro rovesciato con una pallina di pasta sopra. La ricetta in Italia prevede solo una modifica alla forma dell’impasto, una sorta di mezzaluna arrotolata, ma la sostanza è identica.

Le prime tracce di un alimento riconducibile alla brioche sembrerebbero giungere dal Medioevo, quantomeno in termini di impasto. A quanto pare alcuni ritrovamenti hanno infatti permesso di risalire ad un preparato a base di farina, latte, uova, burro e lievito naturale. Con questi ingredienti veniva realizzato un panino simile alla brioche odierna. Proseguendo nel corso della storia giungiamo poi nella Normandia del XVI secolo, quando compare per la prima volta nella sua versione contemporanea.

Tornando al problema linguistico possiamo dire innanzitutto che l’etimologia della parola brioche è controversa, riassumo in quattro principali categorie le principali interpretazioni:

• alcuni sostengono sia il risultato di “bris” (rottura/interruzione) e “hocher” (mescolare);
   
• altri che derivi dal termine “Briochins”, per indicare gli abitanti di Saint-Brieuc dove veniva preparato questo panino;
   
• la versione più romantica è sicuramente quella sostenuta da Alexandre Dumas.  Secondo lui “brioche” deriverebbe dall’unione del termine “brie”, inteso come formaggio che in origine veniva inserito come ingrediente alla base dell’impasto e “oche” (fico), ad indicare la forma simile in testa al panino;
   
• c’è infine la più condivisa, anche dallo stesso Treccani, per il quale la derivazione va semplicemente ricondotta al verbo “brier” (impastare).

L’enorme quantità di ricette ed evoluzioni storiche della brioche hanno portato con tutta probabilità anche alla diffusione di numerose interpretazioni e declinazioni linguistiche. Questo è avvenuto sia su base territoriale che rispetto alle abitudini di ciascun popolo. A differenza quindi di croissant e cornetto, la brioche possiede numerose varianti che hanno portato a questo anomalo utilizzo del nome.

Divertente conclusione

Prima di chiudere vi segnalo qui sotto una divertente chicca sui falsi storici tra croissant e cornetto. L’episodio a tema di una delle mie web serie preferite, Ritals. I due immigrati italiani a Parigi, Svevo Moltrasio e Federico Iarlori sono da non perdere.

Ora che ne sapete un po’ di più, vi invito ad aiutarmi a rimpastare meglio questo post. Criticatelo, correggetelo o integratelo dove credete. Come qualsiasi buona ricetta sono pronto a farla evolvere e custodirla.